現(xiàn)做現(xiàn)賣小型香腸加工的整體流程

　　加工這個香腸的做法，一般選前腿和五花。有些人偏愛瘦肉，也可以選后腿肉。

　　對選好的肉進(jìn)行去皮、分割，然后就交給機器加工成肉泥。接下來倒入調(diào)料，有麻辣的、五香的、還有廣式的，根據(jù)個人的口味進(jìn)行選擇。

　　(1)原料肉處理：選取檢驗合格的Ⅳ號豬肉及3:7肉，去除碎骨、血管、零八、筋膜的部分雜物。

    (2)絞肉：Ⅳ號豬肉及3:7肉分別用6mm孔板絞肉機絞制（注：3:7肉絞制3次），備用。

    (3)腌制：Ⅳ號豬肉100千克，鹽2.6千克，亞硝酸鈉10克，葡萄糖500克。

　　亞硝酸鈉（用1千克水溶解）、鹽、葡萄糖與肉拌和均勻，溫度控制在8~10℃腌制72小時。

　　(4)滾揉：將Ⅳ號豬肉、三聚磷酸鈉、鹽、砂糖及冰水一起，真空0.8Mpa滾揉1.5h。

　　再將淀粉、大豆分離蛋白用冰水制成均勻的漿液（可斬拌制作），將漿液與剩余香料及小料色素一起加入滾揉罐，滾揉使用0.5h，真空0.8Mpa。

　　(5)再斬制：將滾揉好的物料取出一半，高速斬拌8-10S，物料不宜斬拌過細(xì)膩，斬拌溫度控制到8-12℃。將斬拌好的物料再加入滾揉罐，帶真空滾揉10分鐘。

      (6)灌制(7)干燥：用84℃干燥1h，至腸體表面干燥。(8)蒸煮：90℃蒸煮20min 烘干，煙熏上色；

　　不少顧客都是現(xiàn)場買肉、現(xiàn)場加工、現(xiàn)場灌制，這樣一來，口味自定，質(zhì)量有保證，吃著也放心。